Tarta nic niewarta

 Dzisiaj oddaję głos psychologowi przy garach - o swej walce z tartą nic niewartą opowiada Jakub Hartung-Wójciak:

Piec uczyła mnie babcia Maryla, a wtedy jeszcze o tartach nikt nie słyszał – kruche ciasto owszem, ale nie jakieś tam tarty. Przy kruchym nie można było miętolić ciasta w rękach, co uwielbiałem jako berbeć czynić. Trzeba było je siekać nożem i szybko zarobić w zgrabną kulkę i do lodówki na godzinę, żeby skruszało. Nie przepadałem za tym ciastem, bo nadnaturalne ciepło moich dłoni (jako dziecko jeździłem na nartach bez rękawiczek), jak i dziecięcy zapał do wyrabiania zupełnie się tu nie przydawał – babcia za każdym razem przejmowała całą inicjatywę, żeby uratować resztki kruchości kruchego.

Nie dość, że moja mistrzyni sztuki kulinarnej nie zdradziła mi żadnych arkan wyrobu tart, to jeszcze pierwsze próby i kontakty nie kończyły się dobrze, a i kolejne potyczki gwałciły moją kulinarną pewność siebie. Tarta sióstr Tatin, mająca piękną historię powstania, w moim wydaniu pięknie wylądowała na podłodze celowo tam ciśnięta – ku uciesze mojej psinki Apolonii i załamaniu weterynarza.

Kolejną potyczką była tarta, której nazwa widnieje w tytule. Ku mojemu zaskoczeniu, ciasto wyszło może nieidealne, ale było godne długiego „mmmmm... ale to dobre”.

Przepis jest uniwersalny, jeżeli chodzi o tarty słodkie:

• 300 g mąki pszennej
• 200 g masła
• 100 g cukru pudru
• szczypta soli
• żółtko – wiadomo, że „jedynka” albo „zerówka” (szczęśliwe kurki itd…)

Składniki sypkie przesiać na stolnicę, dodać zimne, twarde masło, siekać nożem i pomagać sobie łapką, byle nie za bardzo (patrz uwagi babci Maryli) do momentu uzyskania struktury zacierek czy też kruszonki. Dodać żółtko, szybko zagnieść do uzyskania w miarę jednolitego ciasta. Z uzyskanego ciasta uformować placek (tak placek wielkości dłoni, nie kulkę, bo łatwiej będzie rozwałkować), zawinąć w woreczek foliowy i hyc na godzinkę lub dwie do lodóweczki.

Po godzinie, dwóch rozwałkować, przełożyć na formę (26-28 cm średnicy) do tart wysmarowaną masłem i wysypaną kaszką manną lub bułką tartą (tak: ciasto będzie się rwało i rozsypywało i nie będzie jak w kuchnia+), wylepić dokładnie formę ciastem, ponakłuwać widelcem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st. C, piec do złotego koloru. Wyjąć, wystudzić, zostawić w foremce, jeżeli nie ma wyjmowanego dna.

I w tym momencie już, już widać było podium; już w myślach budował się cukierniczy łuk triumfalny na cześć mojej tarty, gdy doszło do mnie, że brak jej wnętrza, środka.

Pomyślałem: nic prostszego, mój ulubiony krem, wariacja na temat custard:

• 6 żółtek
• 250 g serka mascarpone
• 4 łyżki cukru pudru
• skórka z połowy lub z całej, jak kto lubi, cytryny
• duża odrobina gałki muszkatołowej
• duża szczypta cynamonu

Z żółtek* i cukru robimy kogel-mogel, około 10-15 minut miksowania, pod koniec dodajemy skórkę, gałkę muszkatołową i cynamon. Gotową jajeczną masę łączymy z mascarpone do uzyskania jednolitego kremu. Amen.

*przepis zawiera surowe jaja, więc muszą być one koniecznie bardzo dobrze umyte i sparzone

Sporządzony krem przekładamy na wystudzony spód tarty, w moim przypadku: przelewamy i tu jest pies pogrzebany, tu jest sęk tej historii.

Podsumowując … chyba najlepiej podsumują to załączone zdjęcia.

Chłodzenie nic nie pomogło, krem nie stężał, choć sam w sobie był zacny, co skłoniło mnie i moich gości do potraktowania tego wytworu cukierniczego jako fondue, które jeść należy podobnie jak żurek w chlebie.
Ja się nie poddaję – wcześniej czy później oswoję tę cukierniczą bestię i odzyskam zabraną mi sprawczość i pewność siebie w zetknięciu z kruchym.